Jusqu’au XIe siècle, l’Aubrac était couvert de profondes forêts où se cachaient des brigands qui attaquaient les pèlerins venant du Puy-en-Velay et se rendant à Saint-Jacques-de-Compostelle. Le rude climat et l'insécurité incitèrent Adalard, comte d'origine flamande, à fonder une abbaye dans le petit village d’Aubrac, afin d’y protéger les pèlerins. Elle fut construite par les moines en 1120. Ces derniers, commencèrent à défricher l’espace forestier autour de l’abbaye. C’est ainsi que les terres déboisées, trop hautes en altitude pour une bonne culture des céréales, se révélèrent riches en herbages et plus propices à l’élevage.

C’est ainsi que naquit la race bovine Aubrac composée d’animaux, autonomes et particulièrement résistants aux aléas climatique. Depuis, l’élevage bovin demeure le socle dur de l’activité économique de l’Aubrac avec la production du fromage AOC Laguiole et l’artisanat coutelier.

L’Aubrac est resté fidèle à ses traditions. La plus célèbre demeure celle de la transhumance annuelle des troupeaux qui rassemble des milliers de spectateurs.

Aujourd’hui encore, chaque 25 mai, à la Saint-Urbain, les étables de la vallée se vident, les vaches parées de cloches, de fleurs et de branchage montent rejoindre les estives pour en redescendre avant l’hiver, vers le 13 octobre, jour de la Saint-Guiral.

Il y a encore peu de temps, les vaches et les veaux étaient gardés par les buronniers pendant les mois d’estive.  La vie s’organisait en autarcie, autour des burons ; habitation rudimentaire en granit à la toiture en lauze, où l’on fabriquait la tome fraîche, du beurre et du fromage de Laguiole qui était affiné dans ses caves. Le dimanche. On pouvait y venir manger l’aligot en apportant ses couverts et son vin.